Unicafe och HUS svarar på köttförsvararnas kritik

På tisdag meddelade Ylva att företaget slutar servera nötkött i sina restauranger (Unicafe med flera) från och med februari. Ylva ägs av Studentkåren vid Helsingfors universitet (HUS).

Beslutet orsakade mycket diskussion och kritik. Särskilt Centerpartiets medlemmar blev upprörda och dömde Unicafes initiativ i hårda ordalag. Anklagelser om det ena och andra lades fram.

Därför ringde vi till Laura Wathén, ordförande för HUS styrelse, och Leena Pihlajamäki, chef för Ylvas restaurangverksamhet, för att reda ut huruvida kritikernas påståenden och anklagelser stämmer eller inte.

Påstående: Studerandena fick inte själv påverka beslutet

En av de vanligaste invändningarna mot beslutet har varit att studerandenas valfrihet begränsas. Centralhandelskammarens vd Juho Romakkaniemi och riksdagens jord- och skogsbruksutskotts ordförande Anne Kalmari (C) var bland de första som hann uttrycka sådan oro.

Kalmari oroar sig för att ”vegomaffian” inte låter människor själva välja vad de äter. Hon undrar också om beslutet innebär att Helsingfors universitets agrikultur-forstvetenskapliga fakultet kommer att läggas ner.

– Beslutet är taget av Ylvas företagsledning, inte av HUS. Men det bygger på vår ägarstrategi som har godkänts av vår demokratiskt valda delegation för två år sen, säger Laura Wathén.

I ägarstrategin, som är grunden för HUS affärsverksamhet genom Ylva, står det att ”restaurangerna prioriterar inhemska och ansvarscertifierade råvaror”, samt att ”vegetarisk och vegansk kost främjas på grund av deras principiellt mindre koldioxid- och vattenavtryck”.

Det står även att Ylva ska vara ”en föregångare inom ansvarsfull affärsverksamhet”.

– Vi har full tillit till att företagsledningen tillämpar målsättningarna så bra som möjligt. Inte är det heller ändamålsenligt för delegationen att använda sin tid på att skriva Unicafes menyer eller blanda sig i den operativa verksamheten, säger Wathén.

Studeranden har också andra kanaler för att påverka Ylva. HUS styrelse utser Ylvas styrelse, som också inkluderar studerandemedlemmar, och Ylvas förvaltningsråd, som endast består av studeranden.

Wathen påpekar ännu att målet inte att förbjuda kött eller köra ner hela det finska jordbruket, utan bara att ge studeranden en enkel möjlighet att äta mera hållbart.

– Jag önskar att vi inte skulle skapa motsättningar mellan vegetariskt ätande och allätare, eftersom vi alla tillsammans måste göra förändringar för att kämpa mot klimatkrisen. Och jag tycker att politisk styrning och strategiska beslut genom affärsverksamhet är bra medel för det.

Påstående: Unicafe borde i stället satsa på inhemskt

Bland annat Centerns Studerandeförbund och lantbruksvetenskapsstuderandenas ämnesförening Sampsa publicerade kritiska ställningstaganden. Båda ställningstagandena utgår från att det nuvarande nötköttet är utländskt. I stället för att slopa nötköttet föreslår de att Unicafe skulle byta till inhemskt.

Också riksdagsledamöterna Mikko Kärnä (C) och Hannakaisa Heikkinen (C) uttryckte sig i samma banor på Twitter.

Antagandet att köttet är utländskt stämmer ändå inte. En orsak till missförståndet kan vara att Ylvas ursprungliga pressmeddelande inte nämnde varifrån varken de nuvarande eller ersättande råvarorna kommer. (Informationen är dock lätt att hitta på Unicafes hemsida.)

– Redan nu är 95 procent av vårt kött och 98 procent av vårt nötkött inhemskt, endast några kaféprodukter innehåller utländskt kött. Den kyckling, kalkon och gris som ersätter nötköttet kommer också att vara 100 procent inhemsk, säger Unicafes Leena Pihlajamäki.

Nötköttet kommer också delvis att ersättas genom en högre andel olika växtproteiner. Inhemska sådana, som till exempel Nyhtökaura och Härkis, finns det ändå inte särskilt stort utbud av.

– För tillfället är ungefär två tredjedelar av vårt växtprotein inhemsk, men vi försöker hela tiden minska andelen sojaprodukter och öka andelen inhemska produkter, säger Pihlajamäki.

En del kritiker påstår att utländska växtproteiner har högre koldioxidavtryck än inhemskt kött, vilket inte heller stämmer. Transportens roll är minimal – globalt utgör den ungefär tre procent av hela livsmedelsproduktionens utsläpp.

Påstående: Beslutet bygger på felaktiga uträkningar

Så påstår bland annat riksdagsledamot Mikko Savola (C). I en tweet skriver han att sifforna Ylva använder baserar sig på nötköttets utsläpp i Latinamerika, medan motsvarande siffror i Finland är betydligt lägre.

Flera andra har också ifrågasatt uträkningarna och menat att nötkött, särskilt inhemskt, har lägre koldioxidavtryck än vad Unicafe räknar med.

– Påståendet stämmer inte alls. Vi förväntade oss att en diskussion kommer att uppstå kring det här, så vi var väldigt noggranna och använder i själva verket väldigt försiktiga uträkningar, säger Pihlajamäki.

Enligt Unicafes uträkningar kommer ersättningen av nötkött med annat kött och växtprotein att minska på råvarornas klimatavtryck med 11 procent.

Uppskattningen bygger på att 1 kilogram nötkött skulle orsaka 15 kilogram koldioxidutsläpp. För jämförelse uppskattar Naturresursinstitutet Luke att 1 kilogram inhemskt nötkött orsakar mellan 20 och 50 kilogram koldioxidutsläpp.

– Varken Savola eller någon annan har kunnat visa att siffrorna vi använder skulle vara för höga.

Påstående: Nötköttet slopas på grund av ekonomisk vinst

I en del sammanhang har beslutets motiv ifrågasatts. Kritiker har antingen påstått eller antytt att slopandet av nötkött skulle ge Unicafe ekonomisk nytta.

– Det stämmer inte alls. De som tror så förstår helt klart inte hur strikt budget vi har. En lunch kostar i dagens läge 2,60€ plus 1,94€ i måltidsstöd av FPA. Nötköttet som vi nu slopar är alltså ingen inrefilé, utan nästan alltid billig köttfärs, säger Pihlajamäki.

Enligt Pihlajamäki är det mera sannolikt att reformen kommer att kosta mera för Unicafe. Många ersättande produkter (till exempel köttbullar med gris och kyckling utan nötkött) är dyrare än motsvarande nötköttsprodukter, eftersom de tillverkas i mindre volym.

– Det skulle vara till stor hjälp om måltidsstödet skulle höjas, vilket det inte har gjort på åtta år nu.

Påstående: Unicafe bojkottar kött och skuldbelägger jordbrukare

Unicafes beslut har i många fall karaktäriserats som en bojkott, inte bara av centerpartister utan även forskare och journalister. Pihlajamäki tycker att det är en orimlig karaktärisering.

– Det är egentligen helt absurt att vi attackeras, då vi köper över 100 000 kilogram finskt kött årligen. Samtidigt köper många av våra konkurrenter utländskt.

– I stället för att skuldbelägga jordbrukare önskar jag att man från politiskt håll skulle satsa på möjligheter att övergå till en mindre klimatskadlig produktion. Restauranger är trots allt beroende vad som bjuds ut, och ju mera hållbara alternativ det finns desto mindre radikala beslut behöver man göra.

Vissa kritiker går ännu längre i sina anklagelser, som till exempel riksdagsgruppens ordförande Antti Kurvinen (C). Kurvinen anser att Unicafes beslut är ”kulturkrig” och identitetspolitik.

– Vårt enda motiv för det här beslutet är att vi vill bära vårt ansvar för att förhindra klimatuppvärmningen. Eftersom vi är stora vänner av finskt jordbruk är det sorgligt att vårt beslut uppfattas på det här sättet. Jag skulle våga påstå att ingen annan studeranderestaurang kan uppvisa en lika hög grad av inhemska råvaror som vi, säger Pihlajamäki.

Flera kolumnister har också noterat att det snarare verkar vara köttets försvarare som bedriver identitetspolitik.

Kommer studerandena att sakna nötköttet?

Vi kan tänka oss en hypotetisk situation där Unicafes kunder skulle reagera lika starkt som tidigare nämnda centerpartister. I princip kunde HUS tvinga Unicafe att dra tillbaka beslutet, men det är extremt osannolikt. Enligt Pihlajamäki kommer Unicafe åtminstone inte självmant att backa.

– Vi är naturligtvis uppmärksamma på våra kunders önskemål, och de senaste åren har köttlunchernas popularitet sjunkit stadigt. En tredjedel av de luncher vi säljer innehåller kött, under fem procent innehåller nötkött.

Den största andelen av luncherna som säljs är vegetariska eller veganska, sammanlagt 39 procent. Samtidigt visar kundundersökningar att de vegetariskt ätande kunderna är de nöjdaste.

Pihlajamäki berättar att feedbacken efter köttbeslutet har varit mest positiv, särskilt den som kommer från studerandena själva.

– Vi visste nog att vi också skulle få kritik, men kunde kanske inte förvänta oss helt så här mycket, eller i vilka alla riktningar diskussionen skulle utvecklas. Största delen av kritiken har ändå kommit från personer som inte äter på Unicafe, säger Pihlajamäki.

Hållbarhetsarbetet slutar inte med köttbeslutet. Nästa steg är enligt Pihlajamäki att försöka minska på mängden ris, som har ett högt koldioxidavtryck jämfört med till exempel potatis eller korn.